Zentzu honetan, zenbait plater Bizkaiko sukaldaritzaren erakusgarri ezinhobea dira: pil-pil erara egindako bakailaoa edota erregositako isatsa, esaterako. Bizkaiak duen kostalde zabala kontuan hartuta, harrigarria da bakailaoak hainbesteko garrantzia izatea bertako gastronomian. Baina oraingo honetan plater berezi batez ari gara, teknika eta produktuen arteko oreka magikoaz. Sukaldariaren sentsibilitateak zeresan handia duen beste plater bat buztana da, baina lehengai onik gabe ezinezkoa litzateke horrelakorik prestatzea.

Espero dezagun, abangoardian eta gastronomia kritiketan -antzeko gauzak dira biak- liderrak izan nahiko luketen etorkizuneko sukaldarien egungo zurrunbilo honek Bizkaiko sukaldaritza bikaina ez ahultzea.

ERREZETAK

Bakailaoa pil pil erara

Osagaiak:

Lau lagunentzat:

• 300 gramoko lau xerra bakailao.
• 0,4 graduko garraztasunadun litro erdi oliba olio.
• Gradu bateko litro erdi oliba olio birjin.
• 2 baratxuri ale.
• Pipermin bat.

Trikimailua:

Bakailaoa ondo sendotzeko gakoa tenperatura da. Tenperatura handian askoz zailagoa da hori lortzea, eta tenperatura txikian, berriz, errazagoa.

Aholkua:

Pil-pila teknikoki maionesaren antzekoa da, olio gehiegi botaz gero lodiegia aterako da, eta gutxiegi erabiliz gero, mehegia.

Nola egin:

1. Bakailaoaren gazi puntu egokia lortzea da, zalantzarik gabe, prestakuntzako pausorik zailena. Bakailaoa ondo gezatzeko, 15 graduko tenperaturan dagoen uretan garbitzea komeni da. Ura hotzago balego denbora gehiago beharko genuke; beroago egonez gero, berriz, bakailaoa hondatu egingo litzateke.

2. Kazola batean bi olio motak jarri baratxuria eta piperminarekin, eta ondoren sutan ipini baratxuria gorritzen hasi arte. Xigortzen hasitakoan olioa sutik kendu.

3. Olio epela kazola batean jarri, eta bakailao xerrak gehitu azala gorantz dutela. Xerrok su txikian egosten utzi, laminak tonu garden batetik tonu mate batera igaro arte.

4. Kazola sutatik kendu eta bakailaoa bost minutuz jalkitzen utzi, eta ondoren bakailaoa atera eta kazola hotz batean ipini. Behin bakailaoa epelduta, epel-hotz antzean egongo den olioa eginda dauden bakailao zatien gainetik bota behar da. Olioa pixkanaka botatzea komeni da, kazola gora-behera mugituz saltsa egiten joan dadin.

Gisatutako idi buztana

Osagaiak:

Lau lagunentzat:

• Kilo t’erdi idi buztan.
• 3 tipula.
• 3 azenario.
• 200 gramo aza.
• Litro bat ardo txuri.
• 2 baratxuri ale.
• 4 tomate.
• 2 dezilitro oliba olio.
• Irina.

Trikimailua:

Buztana ondo eginda dagoen jakiteko, zatiak banan bana sastatzea komeni da. Izan ere, zati batzuk besteak baino gogorrago egon litezke.

Aholkua:

Gisatutako buztana egun batetik bestera galtzen ez den platera da, are gehiago, jalkitzeak mesede egiten dio.

Nola egin:

1. Idi buztana kartilagoarekin lotuta dagoen tokitik moztu behar da, bestela ezpalak atera litezke eta. Buztana gatzitu eta irinean pasa ondoren, oliodun kazola batean gorritzen utzi behar da.

2. Aza izan ezik, kazola horretan bertan barazkia xigortu. Aza su azkarrean xigortu behar da, eta bero dagoenean -baina egin gabea- buztana gehitu. Buztana gehitzerakoan garrantzitsua da zatiak elkarren ondoan ez pilatzeai.

3. Xerra finetan moztutako azarekin buztana zatiak estali, eta ardo txuria gainetik bota. Ondoren haragia hermetikoki gorde eta hiru orduz su motelean utzi. Denbora tarte hau igarotakoan, okela samur dagoen ikusi behar da.

4. Samur egonez gero, buztan zatiak kazolatik kendu, txikitu eta saltsa iragazi. Saltsa buztanaren gainetik bota kazola garbi batean, eta guztia egosi. Ondoren jalkitzen utzi behar da, eta hogei minutu pasatu eta hozterakoan, sortu ahal izan den koipea ezabatu.