Arabako historian, klase sozialen arabera, hainbat gastronomia mota egon dira. Gure lur hauek paregabeak izan dira artoa, garagarra eta artatxikia ereiteko, baina gizartearen gehiengoa fruituez elikatzen zen.

Erdi Aroan baba landaketa nagusitu zen. Horrexegatik, arabarrak “babazorroak” deitzen gaituzte. Baba, proteinetan hain aberatsa den jakia, herri xehearen elikagai nagusia izan da urte luzez, nola gizakientzat hala abereentzat.

Goi mailako gizarteak, aldiz, inguruko herrialdeetatik ekartzen zen arraina erosteko aukera zuen, eta baita eper zein galeperrak jateko ere. Ameriketatik ekarritako patata lantzen hastearekin batera, baba kontsumoa murrizten joan zen.

Irudika ditzakegu Gasteiz, Agurain eta inguruko herrietako merkatu egunak, eta nola ez, herritarrek bertan egiten zituzten elikagai trukaketak: hegaztiak, arrainak, hiri inguruetan urri izaten zen erregarria... Ardo askorik egon ez arren, bai ordea mahatsa.

Esan liteke, beraz, Arabako gastronomia Gipuzkoa, Bizkaia eta Nafarroakoa baino mugatuago egon dela. Izan ere, Arabak ez du kostalderik eta bertako lurrak landaketarako zailagoak izan dira. Garai batean hemen kontsumitzen ziren ia produktu bakarrak ibaiek, ehizak eta lurrak emandakoak ziren.

Egun muga horiek desagertu egin dira, eta gure gastronomia zabaltzeko aukera paregabea dugu. Gure sukaldarien lanari esker, ofizio hau gero eta ederragoa bihurtzen ari da.

ERREZETAK

Marraskiloak arabar erara

Osagaiak:

Lau lagunentzat:

• Kilo 1/2 perretxiko.
• 6 dozena marraskilo.
• 125 gr urdaiazpiko.
• 150 gr txorizo bizi.
• 2 antosin tomate saltsa.
• 2 tipula.
• 4 baratxuri ale.
• Azenario bat, porru bat.
• 3 goilarakada irin.
• Olioa, gatza, tabaskoa eta ardo txuria.

Nola egin:

1. Marraskiloak uretan ondo garbitu, gatza eta olio pixka batekin. Ura pare bat aldiz aldatu, erabat garbi geratu arte.

2. Ura berotzen utzi, eta irakitzen hasterakoan aldatu, marraskiloak puntu-puntuan egiteko. Behin marraskiloak egosita, banan bana aterako ditugu eta zikinkeria kenduko diegu. Ondoren, maskorretan sartuko ditugu berriz ere. Egindako salda gorde.

3. Berdura zatikatu eta sueztitzen utzi. Ondoren irina gehituko dugu, eta ondo irabiatu eta gero, ardo txuri pittin bat bota. Hau eginda, tomate saltsa, tabaskoa eta marraskiloak egosterakoan lortutako salda gehitu behar dira, eta dena ordubetez egosi. Behin saltsa loditutakoan aparte gorde.

4. Zartaginan perretxekikoak, txorizoa eta zatikatutako urdaiazpikoa erregosi. Azkenik, marraskiloak buztinezko kazola batean jarri behar da, saltsa eta perretxiko eta urdaiazpiko gurineztatua gehituz.

Babak arabar erara

Osagaiak:

Lau lagunentzat:

• Lekarik gabeko 800 gr baba fresko.
• 100 gr txikitutako urdaiazpiko.
• Txikitutako tipula bat.
• Xehetutako 2 baratxuri ale.
• Oliba olioa, gatz mehea, eta barazkiak.

Nola egin:

1. Babak uretan gatzaz egosi eta sutik kendu.

2. Kazola batean tipula erregosi, eta segituan txikitutako urdaiazpikoa eta baratxuria erantsi.

3. Behin dena frijituta, babak gehitu eta dastatu ea gazi-gezan nola dagoen. Ondoren barazki salda gehitu. Bost minutuz egosi eta oso bero dagoela zerbitzatu.